Les produits surgelés

Page créée le 27 octobre 2004

a) L’univers des surgelés est par nature hétérogène
b) Les surgelés : une nature ambivalente de produits naturels et industriels
c) Une même chaîne du froid pour tous les surgelés
d) Une logistique spécifique commune pour la distribution de tous les produits
e) L’image cohérente de l’univers des surgelés
f) La cohérence des comportements d’achat

a) La nature hétérogène de l’univers des surgelés

Diversité des familles de produits (légumes, poissons, viandes…),
diversité des filières dont les produits sont issus : pêche, cultures, élevage,
produits dits bruts ou élaborés intégrant une part variable de valeur ajoutée,
multiplicité de l’origine des produits et grande ouverture du marché à l’extérieur : un tiers environ du volume des produits,
l’échelle des prix s’échelonne sur une large fourchette allant de 1 à plus de 50 € / kilo,
pluralité des besoins satisfaits par les produits de la gamme : de l’entrée au dessert pour les repas, petits déjeuners, apéritifs, grignotage …
la diversité et l’ouverture des choix d’alimentation sont parties intégrantes de l’offre en surgelés. Privilégier une famille de produits par rapport à une autre serait contraire à cette universalité.

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b) La nature ambivalente des surgelés : produits naturels et industriels.

Les surgelés sont comme des produits frais dans l’assiette : la surgélation n’affecte pas leurs caractéristiques essentielles ; un produit surgelé qui a été correctement maintenu sous chaîne du froid et remis en température ou cuisiné est restitué dans l’assiette du consommateur à l’identique de son état frais initial. C’est pourquoi les règles sanitaires en vigueur pour les produits frais s’appliquent aux surgelés.
Mais ce sont des produits industriels (voir aussi §2) :
- Leur durée de vie leur confère une valeur économique stable dans le temps (sous réserve d’un équilibre de marché stable).
- Contrairement aux produits frais :
- ils sont conditionnés en unités de vente adaptées à leur destinataire final,

leur étiquetage obligatoire les identifie tout au long de leur commercialisation,
ils se prêtent à une commercialisation sous marque (du fabricant ou du distributeur).

Tous les surgelés partagent ce paradoxe d’être assimilables à des produits frais périssables en matière sanitaire alors qu’ils sont devenus en termes économiques des produits industriels transformés et le plus souvent « marquetés ».
Cette ambivalence de produits naturels et industriels à la fois constitue une singularité source de d’amalgames. Au regard des interprofessions, c’est le caractère industriel qui doit être retenu.

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c) Une même chaîne du froid pour tous les surgelés

Contrairement aux autres modes de conservation, la qualité finale des surgelés dépend à la fois du traitement initial et des conditions ultérieures de conservation sous froid.
Le fabricant assure à l’origine la qualité initiale du produit par le choix des matières premières traitées, leur préparation et son savoir faire dans l’application du processus de surgélation. Il n’est pas seul maître de la qualité finale du produit.
La responsabilité de la stabilité du maintien sous chaîne du froid repose sur :
- les prestataires de service de l’entreposage et du transport,
- les distributeurs qui assurent l’approvisionnement du dernier maillon,
- les détaillants (GMS ou spécialisés),
- les utilisateurs finaux et les consommateurs qui conservent les produits avant utilisation.

Ainsi, les opérateurs situés en aval de l’industrie assument par leurs investissements en équipements spécifiques de stockage et de transport et leurs charges d’exploitation (coûts d’énergie) une part essentielle de la valeur ajoutée finale du produit en même temps qu’ils sont responsables de sa qualité finale.

La recherche d’économies d’échelle pour faire face aux contraintes techniques et financières de la chaîne du froid explique en partie l’émergence de la distribution spécialisée qui couvre le commerce de tous les produits à l’état congelé, quelle que soit leur nature : fruits et légumes, produis carnés, produits de la mer, produits élaborés, glaces, etc

La constitution de la gamme multiforme des surgelés en une famille de produits cohérente répond à une logique économique et logistique.

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d) Une logistique commune pour la distribution de tous les surgelés

Pour maintenir la température en tous points des produits surgelés en dessous de -18°C soit en moyenne 40°C en dessous de la température ambiante, à tous moments et en toutes circonstances des moyens de stockage et de transport spécifiques et onéreux (voir ci-dessous) sont nécessaires. Ils ne suffisent pas.

Pour le stockage :

L’arrêté du 3 avril 1996 encadre les lieux de stockage des produits d’origine animale.

Les établissement doivent être agréés (article 34 de l’arrêté).
L’agrément est délivré en fonction des produits manipulés réunis en 9 catégories correspondant à des métiers spécifiques. (article 35 de l’arrêté).
Correspondent à une catégorie d’agrément distincte :
les viandes fraîches : entreposage de carcasses et de quartiers de viandes :
- les produits à base de viande (charcuteries par ex) : ces produits sont conditionnés et il s’agit de stocker des cartons,
- l’ensemble des produits congelés : tous produits conditionnés à conserver en deçà de -18°C.

Les moyens de transport sous températures dirigées sont définis et spécifiques :

Le transport international des denrées dites « non stables à température ambiante » doit être effectué avec des engins conformes aux normes de l’accord ATP (accord relatif aux transports internationaux de denrées périssables et aux engins spéciaux à utiliser pour ce transport). Cet accord avait été signé en 1971 pour les surgelés et a été élargi ensuite aux autres produits à conserver sous température dirigée.
En France, le transport intérieur doit respecter les normes de l’accord ATP depuis l’arrêté du 1er février 1974 relatif au transport de denrées, remplacé par l’arrêté du 20 juillet 1998.
L’arrêté précise les types d’engins devant être utilisés en fonction des produits à transporter :
- Les surgelés sont obligatoirement transportés dans des engins de classe C ou F
- Les produits réfrigérés et les viandes fraîches dans des engins A, B, C ou D. (voir annexe II de l’arrêté)
- Les denrées nues (viandes fraîches, fruits et légumes frais, etc.) et les aliments conditionnés doivent être transportés dans des moyens de transport distincts (article 16 de l’arrêté transport). Cette exigence explique que les professionnels de la viande fraîche et particulièrement les grossistes en viandes n’aient pas développé en parallèle la distribution de produits conditionnés. Ils n’ont commencé de le faire qu’avec l’évolution des équipements et la possibilité d’avoir des caisses disposant de plusieurs cellules.

Le guide de bonnes pratiques d’hygiène de la distribution des surgelés.
Ce guide réalisé par Syndigel avec ses membres décrit le savoir faire professionnel qui doit être mis en œuvre pour assurer la sécurité de la chaîne du froid.
Il a été validé par l’Afssa, Agence française de sécurité sanitaire des aliments et publié par le journal officiel de la république française (brochure n°5923).

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e) L’image cohérente de l’univers des surgelés :

L’image globale cohérente des surgelés s’accommode de la diversité de l’univers des surgelés. Les consommateurs identifient bien les surgelés comme une catégorie de produits spécifique au même titre que la conserve (appertisée) par exemple.

La profession a fait réaliser en 2002 une étude qualitative sur les motivations et freins à l’achat et à la consommation de surgelés par les ménages. Elle confirme l’image globale (et excellente) des surgelés et montre que :

les surgelés sont désormais inscrits dans les habitudes alimentaires des consommateurs, qu’ils soient attachés aux traditions culinaires (et cuisinent des produits surgelés bruts), ou pas (et achètent des produits prêts à cuire ou consommer).
Les surgelés offrent des conditions de sécurité et de disponibilité optimales.
Ils offrent à la maîtresse de maison du fait de leur durée de vie, un sentiment de liberté qu’elle ne saurait avoir avec les produits frais et réfrigérés conservés au réfrigérateur qui doivent être consommés rapidement.
Si les professionnels classent les produits par famille en fonction de la matière première dont ils sont principalement composés (légumes, viandes, poissons), les consommateurs regroupent les produits qu’ils consomment et utilisent de façon plus directement liée à l’usage : ils différencient les produits en fonction :
- de leurs modes de cuisson (four, micro-ondes, casserole, poêle, etc.),
- du temps de préparation (à cuisiner, réchauffer, simplement remettre en température),
- et de leur utilité. Ainsi, ils regroupent les produits selon qu’ils s’associent à du « frais en mieux » (légumes, poissons) ou du « frais en moins bien » (viandes), ou qu’ils soient perçus comme « le traiteur en plus pratique et moins cher » ou du « fait maison en plus pratique ».

Cette étude montre clairement que le choix et l’achat des surgelés répond à une logique spécifique indépendante de la matière première des produits et où la valeur ajoutée immatérielle et commerciale joue un rôle essentiel, les ménages donnant une importance particulière :
- à la marque (qui rassure sur la qualité du produit),
- et à l’enseigne (qui rassure sur la qualité de la conservation), car une attention particulière est portée au moment de l’achat à la chaîne du froid.

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f) La cohérence des comportements d’achat :

Les études quantitatives de marché abordent globalement le marché des surgelés auquel les glaces industrielles (vendues à l’état congelé) sont ou non intégrées, selon les cas.

L’identité globale de l’offre en surgelé est suffisamment forte pour passer outre à la diversité des familles de produits qui constitue la gamme. Elle permet une approche explicative globale des tendances du marché des surgelés et des comportements des consommateurs dans leurs achats de surgelés versus leurs achats d’autres gammes de produits.

Ainsi, les analyses de TNS Secodip sur le profil des acheteurs de surgelés selon les formes de commerce de détail dégagent une tendance cohérente pour l’ensemble de la gamme.

Le profil qui se dégage pour les achats de viandes surgelées ne se différencie en rien du profil général. Il se situe dans la moyenne sans se différencier particulièrement des autres familles de produits.

Pour une présentation générale de l’univers des surgelés, voir La plaquette du syndicat des fabricants de produits surgelés « Les surgelés, des avantages en or ».

Textes et photos en ligne sur le site www.surgeles-glaces.org du syndicat.

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