Le procédé de surgélation
Page créée le 26 octobre 2004Le principe :
La surgélation est un procédé de conservation comportant deux étapes solidaires. D’abord une congélation rapide doit faire passer aussi vite que possible l’eau de constitution de l’aliment de l’état liquide à l’état solide, puis l’aliment doit être maintenu dans cet état congelé jusqu’à son utilisation.
Les étapes du procédé :
Le brevet industriel de surgélation déposé en 1929 par l’américain Clarence Birds’Eye (voir informations dans le niveau « histoire de la surgélation ») est toujours d’actualité. Il pose le principe de trois conditions indissociables :
L’application du procédé à des produits sains au départ.
Leur refroidissement précoce et très rapide à très basse température.
Leur maintien ensuite à une température inférieure ou égale à -18°C.
1ère règle : des produits sains
C’est un principe de bon sens puisque la surgélation sans rien ajouter ni enlever à l’aliment, le stabilise par le froid et le restitue dans son état initial. En outre, à quelques exceptions près, le froid ne tue pas les microbes. Puisqu’il s’agit de saisir l’aliment au mieux de ses qualités nutritionnelles, l’opération est réalisée dès la récolte pour les légumes qui perdent rapidement leurs vitamines, dès la pêche pour les animaux marins, au meilleur de la maturation des viandes, dès la cuisson, etc.
2ème règle : saisissement par le froid à basse température
La vitesse du refroidissement est déterminante pour la qualité finale du produit : sa rapidité conditionne la finesse de la cristallisation dans le tissu cellulaire. Contrairement à la congélation lente (à domicile) qui conduit à la formation de cristaux importants susceptibles de léser les parois des cellules, cette micro cristallisation préserve les tissus et permet de les restituer dans leur texture initiale. Le refroidissement rapide au niveau industriel est obtenu par des températures très basses, soit –30°C à -40°C, qui sont ventilées pour augmenter la pénétration du froid.
3ème règle : maintien sous froid
Après l’opération initiale de refroidissement rapide, une période complémentaire de stabilisation est nécessaire pour que la quasi totalité de l’eau de constitution soit congelée (95% en moyenne). Ensuite, il convient de maintenir l’aliment dans cet état congelé à une température au plus de –18°C. C’est pourquoi tous les opérateurs en aval du producteur doivent assumer solidairement la responsabilité de la chaîne du froid.
Lorsque ces 3 règles sont respectées, les qualités nutritionnelles d’un produit surgelé peuvent être avantageusement comparées à celles d’un produit semblable acheté en « frais », loin des zones de production agricole et de pêche. Il peut être qualifié de « plus frais que frais ».
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